先週のすごく冷え込み、冷たい風が吹く中、夜通し2日間大根を干しておきました 凍み大根もあるように寒中で干した大根をかじってみると驚くほどの自然な甘みを感じます 醤油、味醂、酢、きび糖、昆布の戻し汁を煮詰めた漬け汁に赤唐辛子、にんにくと一緒に2…

赤穂の坂越の牡蠣、成長して1番いい時期を迎えています。全体的に張り、身の詰まりがいいですね 潔く牡蠣のみ。 きれいに洗い、30秒程下茹でしてふっくらした牡蠣をペーパーで水分を拭き取り、大きめは1粒、他は2粒並べ、春巻きの皮で包みます 牡蠣の春巻き …

大きな450グラム以上ある穴子です この辺りで獲れた大きな穴子は伝助穴子と言われてこの時期は脂が乗っていて美味しそう 残っていました腹骨をすき、念のため骨切りしました 滑りを除く下処理をした後、穴子の頭を炙り、出し汁に酒、みりん、薄口、を少し足…

前回の広島の牡蠣（大きめ）を使い、日生名物のカキオコを作りました 薄力粉、卵、長いもを出汁で緩めに溶いた生地を敷き、具材のキャベツ、あらかじめ薄力粉を塗して表面を焼いた牡蠣をのせ 上がけは薄力粉を水で薄くといたものを少しかけ ひっくり返して蒸…

市場にて。広島産の円盤の加熱用の牡蠣と 大阪湾のいわし 牡蠣は下処理してから比較的小さなものを選び、塩胡椒、薄力粉を塗してバターで表面を焼き 牡蠣とほうれん草の酒粕グラタン ベシャメルの仕上げに新酒の酒粕を加えてこんがり焼きました。自家製バタ…

こちらは氷見の天然の寒ぶり 年末には普段見かけない掘り出し物がみられました 用途ごとに切り分けて、おせち料理にも使いました。脂をよく蓄えてます お造り このお造りは今でも忘れられない、極上の味わい 塩焼き 冷凍しておきましたものを塩焼きに。お造…

赤穂坂越の牡蠣は少しずつ大きくなっています 丁寧に洗い、湯にさっと通してふっくらさせ フライパンに乗せて裏目を軽く焼き、酒で蒸して味醂、醤油、オイスターソースで軽く味付け にんにくや赤唐を入れたオリーブオイルに浸し、ラップをピタっと密着させて…

カンパーニュを焼きました。よく膨らみクープがきれいに開きました、表面の粉が多すぎましたね（苦笑）準強力粉、ライ麦粉、塩、イースト、水だけのシンプルなカンパーニュです 焼きたては端っこの方をルウ、デミを使わずに赤ワインでじっくり煮込んだビーフ…

知人より銀杏を頂きました パキ、パキ殻わり。金槌でやっていた頃はいくつか潰れていましたが、百均の銀杏割りを使うと1つも失敗なく割れます 下茹でし、美しい翡翠色に 焼き銀杏 オリーブオイルを敷き、フライパンでこんがり焼きました。塩を軽く降り、もち…

山の帰りに塩屋の昔ながらのお豆腐屋さん（田仲とうふ店）で買いました。おからに厚揚げ、垂水のわかめや野菜の入ったがんもなど 笑顔が優しい、気さくな沖永良部島ご出身のご主人が作られているゆし豆腐も 親鶏を入れて炊く、あったかおでん がんも、厚揚げ…

昨日は六甲山系塩屋から入り、旗振り茶屋、縦走ルートを外れた山腹コースへ 東の方より、西の六甲山系は鳥がたくさんいます。どんぐりとか木の実がたくさんあるからかな。葉っぱが落葉して、ふかふかして踏み心地がいい登山道 朝日がきれい、奥のキラキラし…

前回、シラサ海老の生春巻きで除いた殻 海老殻を木べらで潰しながら炒め、お酒で飛ばしてから香味野菜、トマトソースなどとじっくり煮込み、濾しました ソースアメリケーヌ 海老の甘みが濃縮したソースです 鮮魚店さんにて、100円でたっぷりあって嬉しいハリ…

こちらは活けの少し大きめのシラサ海老 軽く茹でて皮を剥き、三つ葉やレタスと一緒にくるくるとライスペーパーで巻きました シラサ海老の生春巻き もちっとした皮に、ぷりっとした海老と茹でた風味が三つ葉に合う。 サニーレタスはモサモサするので、水菜や…

夏の終わりからよく食べていた地元産のぶどう この時期になると生産農家さんが、乾燥させて売られています。何もコーティングされていない干しただけのぶどう。そのまま食べても自然な甘みを感じます こちらは藤稔、ピオーネ、シャインマスカット この干しぶ…

新酒の季節、大吟醸 大信州の搾りたての今年の酒粕。粕漬け用に500g買いました。とてもいい香り 昨日は酒粕、味噌、みりん、にんにく、醤油少々を合わせて 豚肩ロースのかたまりにたっぷり塗り オーブンで50分焼き、アルミホイルで包み30分程余熱を加えまし…

少し遅いけど六甲山系でもみじ狩り。新神戸駅裏からすぐ登山道 見上げると鮮やかな色彩、松ぼっくり 山のもみじの色づきは様々でまだ今が見頃の場所も 布引ダム 市が原 自家製明太子、大根菜のおむすび弁当 炊いて来た小豆を使いあたたかいおしるこ。お餅で…

先日、市場で買いました天然ぶりのアラでぶり大根にしましたよ。一晩置いて味がよく染みていますね キャベツメンチ 新わかめとほうれん草の胡麻和え それぞれの違う食感の重なり好きな一皿 白米が進みますね きれいに割れてませんが（苦笑）キャベツメンチは…

市場で天然鰤（長崎産）の塊を買いましたよ 厚めになってしまいましたが、カットして塩をふりグリルで焼きました 天然鰤の塩焼き 今までは、天然の鰤は身がしっかりし過ぎた印象でしたが、こちらは脂も入っていて、しっとりとした食感の中に上質な旨みを感じ…

乾いた冬の空気 明るい日差し、緩やかな風 塩水に浸けた鯖を天日干し 塩サバ 百合根ごはん 旬の百合根、昆布をひとかけら入れて、後は酒、塩のみ。ホクホクして大好物です 玉ねぎ塩麹和え 塩麹に漬け込みした玉ねぎで菜の花、ささみを和えました。玉ねぎと塩…

柑橘のおいしい季節ですね。食後には色々な柑橘を楽しんでいます こちらは生活クラブさんで購入しています、天草の農家さんの早生不知火（わせしらぬい）、デコポンです 不知火は3月頃から出荷されますので、マーコットと不知火の交配種で早生不知火（肥の豊…

昨日、外は一面の銀世界 窓越しに庭の雪景色を眺めながらパン作り こちらはミミイカ さっと下茹でして、嘴、眼を除きます オリーブオイルで、にんにく、赤唐辛子、ミミイカを炒め、白ワインを飛ばして、ホールトマト、コンソメを加え煮込みました。ハーブソ…

鯖のちらしを作りました 大好物の鯖を見ると、どうしても買ってしまいます（笑）鯖の旨みをじんわり堪能 人参サラダ 紫人参と鶏の肩肉の天ぷら 生地に生の青のりを入れた磯の香りたっぷり、紫人参も甘いです 寒鯖の季節も長くはありませんので、十分堪能しま…

産直の朝どれのお野菜たち、帰宅してすぐに調理し食卓へ 用意しておきました合い挽き肉と同量のたっぷりの寒玉キャベツ 先日はロールキャベツで内側の柔らかい葉を使いました。残りの外葉の厚めの葉を千切りにしたものでキャベツメンチにします カリフラワー…

酒処の灘の板粕を頂きましたので、粕床を仕込みました 酒粕500g、白味噌、砂糖、酒、各50gをベースに塩で調整し、良く練り伸ばしていきました （追加の酒も加え伸ばしています） 明石の鰆を2日間、漬け込みました 鰆の酒粕床漬け 粕床で熟成された魚の身から…

1ヶ月ぶり、今季2回目の坂越産の牡蠣です 上下合わせて300gです。前回より大きくはなっていますが、もう少しふっくらしたものが理想的です 型がよくないもの、小さめなものは茶碗蒸しに 牡蠣の茶碗蒸し 牡蠣のエキスが出汁に入り大好きな茶碗蒸しです 牡蠣フ…

今年初めての市場にて、つみれ汁用にいわしを買いました あまり見かけない魚を見つけました シマウシノシタのお造り 鮮度のよいお造りはしっとりとした身、しっかりとした食感、旨味をじんわり感じます 昆布でしめたり、厚みがあるので、ムニエルなどもして…

おもてなしのお茶とお菓子 山茶花 カワハギを使い魚鍋 カワハギを酒洗いし、肝は食べる時に湯通しして、お味噌と合わせてお出汁に溶かし、味醂、酒、生姜少々加えたスープにしました コクがある魚のスープが絶品でした。朝どれのお野菜、お豆腐も美味しいで…

クリスマスの夜、よく訪ねてくる野良さんを追いかけて脱走したショコラ 庭に少し出る事はありましたが、離れた場所まで猫さんを追いかけて すぐ捕まりました（笑） あったかい布団が大好き 激しい戯れ合い みんちさんの記事で玄米もちが気になり、生活クラブ…

今日は冬至ですね 今晩はこちらでかぼちゃ煮にします 半分使い、スイートブールを作ります 蒸し器でホクホクに蒸したかぼちゃをマッシュしてバターや砂糖を合わせて好みのかぼちゃ餡に 【パン生地】6個分 強力粉はるゆたかブレンド160g、米粉40g、きび糖20g…

週末は少し前に登りました、六甲山系東おたふく山でトレイル すっかり冬の装い 笹草原の広がる、山頂標高697m 大阪まで一望できれいな景色です 山料理はミネストローネスパゲティ 野菜ジュースに野菜、ソーセージ、スパゲティ麺、コンソメを入れグツグツ煮込…