金沢で購入した鯖のへしこ。金沢では〝こんか漬け〟という所も。そのまま食べてみると塩気が強いので軽く糠を拭い、小さくカット。
オリーブオイルににんにく、赤唐辛子を入れ香りを立たせ、へしこを軽く炒め、茹でた麺、茹で汁をいれて乳化させ、きのこ麹をひとさじ馴染ませ完成。
茹でたてのカリフラワーに刻んだへしこ、オリーブオイルを絡ませました。
オリーブオイルで炒ったへしこがマイルドになり、糠の塩気が麺や温野菜のいい味付けになります。噛むほどに鯖の旨みを感じ、ボッタルガのような味わいにも似ていますね。
金沢のお土産。水飴がしっかり効いた濃い和三盆の粒あんを福梅皮で包み、粉雪のような化粧砂糖がかかっています。皮は最中種に落雁粉も入っているので、口溶けのよさが印象的です。
年末〜松の内の間だけ販売される加賀藩前田家の家紋〝剣梅鉢〟をかたどった新春を祝うお菓子です。
よい一日になりますように
近江市場を訪れたのは日曜日でしたが、一部青果店を除き殆ど営業され、驚くほど活気がありました。
地元野菜では五郎島金時、加賀れんこん、源助だいこんなど様々。
蟹、能登の牡蠣、天鰤や鰤より少し小さなガンドと呼ばれるもの、白ガス海老など目立ちます。
金沢おでんに入っているバイ貝。甘エビ、ノドグロなども豊富に。
蟹面も至る所で見かけますね。
屋台で大鍋に入った蟹汁とたっぷり蟹だけ入った蟹まんを頂きましたが、生牡蠣、ウニなど色々な海産物もその場で食べられるのも楽しいですね。
市場ではへしこを買いました。
へしこは福井の鯖の糠漬けですが、こちらでも鰯、鯖、フグ、フグの子など糠漬けにされたものをよく見ます。
こちらは東茶屋街にある建物が築180年という老舗の食料店で買った河豚の顎の糠漬け。ホーラと呼ばれているものです。
魚を塩漬けし、天日干しのあと米ぬか、米麹、塩、いしるで作られた糠床に漬けられたもの。
お土産で売られているものは機械乾燥、真空パックが多い中、糠は生きてるから真空はしない、お日様さまや風に当てて時間をかけるから美味しいんだよと、樽に入った糠床から取り出してくれます。
店主さんの昔の苦労話、茶屋街の様子など貴重なお話しが方言交じりで温かく、発酵についてもより深く知る事が出来ました。
あとはいしる（イカ魚醤）、イカ墨の塩辛、ヤマトの玄米の麹の甘酒などをお土産に。
朝ラン5キロ平均ペース6'20"
よい一日をお過ごしください。
週末は金沢へ行きました。大寒波の予報もあり、雪かなと思っていましたが、晴れて気温14度。
新しくなった駅は初めてでしたが、仕事の為に滞在していた時期があり、列車を降りた時の空気が当時を思い出し、懐かしく感じます。
〝水はやわらかくてきれいで、流れが優しく瀬もあれない〟泉鏡花
古い家並みを縫うよう控えめに静かに流れる姿から女川とも言われる浅野川。
花街として栄えた主計町（かずえまち）茶屋街。 西や東の賑やかな茶屋街に比べてひっそりと落ち着きある情緒が感じられます。
千本格子の建物が並ぶ狭い路地。
紅殻塗りのどことなく妖美な裏路地を沿っていくと
まゆ月を左に暗がり坂に。
小説の中で、凛という主人公がこの石段は登っていくより上から下におりていく方がいい。という一説を思い出し、上から一枚。
陽が沈む頃、花柳界へ続く秘密めいた境界なのかもしれませんね。
いち凛の2階ではお食事が出来ました。
いい眺め。あかりが灯る夕暮れどきに水面に映る姿を改めて見てみたくなります。
雅な振袖姿の新成人の方々が笑顔で写真を撮っている姿が多く見られました。おめでとうございます。
夜は片町で車麩や赤巻の入ったおでんやノドグロのお寿司
鴨肉やすだれ麩の入った治部煮など。北陸の味と共に楽しい時間を過ごした一日でした。
朝ラン5キロ 平均ペース6'12"
よい一日をお過ごしください。
こちらは毎年購入している坂越産の牡蠣。
今シーズンは瀬戸内の牡蠣の甚大な被害もあり、少し買うのをためらいましたが、小さくても消費することが大切。
例年のような大きな粒は少なめですが、バランスよくふっくらしていて美味しそう。
春巻きの皮で2粒ずつ包みました。
茶碗蒸しにも小さめの牡蠣を2粒ずつ入れました。
パリパリの皮の中にふっくら膨らんだ牡蠣の旨みがジューシーに溢れて美味しい。 水にさらしてパリっとした白葱と辛子醤油で頂きます。
沸かした出汁に牡蠣を潜らせ、ふっくらしたら取り出します。その出汁に酒、醤油、味醂を加えて炊きました。
牡蠣と刻んだ三つ葉は炊き上がり直前に入れ余熱で仕上げます。
貴重な牡蠣に感謝。ごちそうさまでした。
塩は入れず、自家製の梅干しを添えて。
芽吹きを頂き、無病息災を願って。
朝ラン5キロ 平均ペース6'15"
よい一日になりますように。
新年明けましておめでとうございます。
迎えました丙午の年。
今年も地元の食材を中心にひとつ、ひとつ心を込めて手作りしましたおせち料理です。
栗きんとんの生栗は秋に冷凍したものを使いクチナシで染めた金時芋と合わせたものです。
紅白柚子なます、紅玉りんご寒天、干し柿チーズサンド、結びかまぼこ
紅玉も秋にりんご煮にしたものをペーストして、寒天で固めました。爽やかな紅玉の風味が一気に広がります。
海の恵みより
今年は香住の蟹の身、丹波篠山の晩摘みの枝豆、スズキの切り身をペーストしたテリーヌを作りました。
足赤海老艶煮、鰆の味噌粕漬け、蟹と枝豆のテリーヌ、しめ鯖、穴子八幡巻き、自家製カラスミ
長崎の鯖、北海道のいくら以外はこの辺りの海でとれた食材を使いました。
亀甲しいたけ、梅形にんじん、竹絹さや、松葉銀杏などお正月らしく。
お飾り用の白板昆布を甘酢で煮て、鯖寿司にのせ巻き簀で巻いてバッテラ風に。
今年も365日めぐる季節に寄り添う暮らしを。 海や畑、この土地で大切に育てられた旬のものを尊び、身体と心の栄養を作っていけたらいいですね。
そして、今ある幸せを大切に。心豊かに1年過ごせますように。
みなさまにとっても素晴らしい1年になりますように。
こちらは活けの足赤海老。落ち着いてから被るくらいまで水を張りそのまま冷凍します。お正月用に保存。
こちらは3.5キロの神戸産のサワラ。氷漬けのものを開いて頂き半身を購入しました。こちらを用途事に切り分けます。
お正月用に酒粕と白みそ、味醂を合わせた酒粕みそ漬けにしました。
鰆を購入した際に、新鮮な本鮪の血合いを入手。
カットして塩をして、きれいに水洗いをして湯で霜降りに。下処理後、片栗粉を塗し生姜を効かせ甘辛く炊きました。
ホロっと柔らかくて濃厚。ごはんが進みますね。鉄分も補えました。
鰆は大好きな炙りに。
こちらは後日作りました、鰆のカマの幽庵焼き
柚子を効かせた幽庵地に漬け込み、ハケで漬け地を塗りながらグリルしました。
様々な鰆料理を楽しみました。
仕事納め、今日から少しずつお正月を迎える支度を始めます。
よい一日をお過ごしください。
