市場で助子を購入しました。2日間冷凍し、解凍してから1時間塩水に浸しました。針を使い血抜き。10%の塩を入れた酒に漬け一晩。 水にさらして、水分を拭き取り冷蔵で1時間程乾燥させます。 ここからは本漬け。かえしを作り沸騰直前に鰹節をいれ、韓国食材店…

昨日は柚子しごとをしました。 スライスした柚子に蜂蜜、お砂糖を交互に重ねました。完成した柚子シロップ、寒い日にお湯割りにしたり生姜を入れたり、身体を内側から温めたいですね。 今は黒枝豆シーズンでもありますが、こちらは黒枝豆を作られている方か…

京丹後で水揚げされた秋に旬を迎えるバショウカジキ。カットされていても1m位ありそう。 バショウカジキ（秋太郎）は、長くて大きな背びれが芭蕉の葉に似ていることが名前の由来だそう。魚屋さんが背びれを開いてくれました。 4分の1を800円で購入しました。…

家族の知人の方がお米を育てられていて、収穫されたばかりの10キロ位の新米を頂きました。 そして青柚子が出始めていたので柚子胡椒作りをしました。僅かな期間だけ作れる、無添加の貴重な調味料です。 青い部分の柚子皮を薄く削り28グラムでした。 手袋、マ…

よく肥えて、脂のりが1番いい時期を迎えた鱧。秋が終わる頃には食料である小エビが減りまた、痩せていくそうです。 縦に半分に切り、背びれの硬い箇所を削ぎ、皮一枚ギリギリまで出刃を使い骨切りしました。 失敗を重ねながらも、何度かやるうちに感覚が分か…

実りの秋、地元産の栗 北海道産、お刺身にも出来る鮮度の生さんま 栗を剥いて、食べやすいサイズにカットします 栗おこわ うるち米にもち米も入れて。水に酒、塩だけ加えて炊きました。 秋刀魚は腹わたを取り出し、肝を薄皮から包丁の先で出し、酒、味醂、醤…

お盆休みの間は焼肉やBBQなど、胃に負担がかかる食事もあり、新鮮なお魚を身体が求めるように感じます。お盆開け、漁れたてのウオゼを見つけて購入しました。 背開きにし、１時間ほど塩をしてから、絞ったかぼす酢も合わせて酢締めにしました。かぼす酢には…

冷蔵庫のお片付けをかねて野菜をバラバラと。 ピーマンやミニトマトは庭で収穫。毎日数個ずつ収穫して使っています。 トマトが完熟していたので煮込みに。ナスとピーマンは素揚げしてから炒めます。 カポナータ トマトを中心に野菜の水分で煮込みます。にん…

夏のかぼちゃ、コリンキー。生食出来るかぼちゃです。 コリンキーの浅漬け 軽く塩、昆布で浅漬けに。皮は剥いてますが、皮も食べられます。糠漬けにしても美味しいです。さっぱりしてシャキシャキ、やみつきに。 メインは今年初めてのゴーヤ ゴーヤチャンプ…

七夕、笹の葉、吹き流し。 短冊に込めた願い事が叶いますように。 こちらは、先日の島根のアジを一夜干しにしていました。 丸々した茄子、香味野菜と合わせた一品。 焼き揚げした茄子に 焼きほぐした鯵の干物 茄子のたたき 香味野菜を散らし、ポン酢をかけて…

夏に脂がのり、価格も跳ね上がるスズキ。 1本釣りのものは高価で買えませんが、神戸（須磨近辺）で網どりの為、大型の半身1500円ほどで購入しました。 鮮度もよく、きちんと締めてあり、大型ですから100円で買ったアラも立派。 脂のりのよい身が詰まって嬉し…

梅雨に入り県内産の穴子もよく見るようになりました。こちらは市場にて、明石産の朝どれの穴子です。 ６月ごろから夏にかけ旬を迎える梅雨穴子、身がふっくらして美味しそう。 皮目に湯をかけ包丁の背でしごき、滑りをとるなど下処理をします。 実山椒と一緒…

知人から収穫したフキを再び頂きました。 茎が太くなっていますね 甘辛く炊いて、きゃらぶきを作りました。とても活躍する常備菜ですね メインは大きめのアブラメ（淡路産）です 明石浦の春のお魚ですが、なかなかお目にかかれません。魚屋さんも珍しいとお…

筍料理の続きは中華風の週末ランチです。 筍、豚肉、前回のハリイカの下足、わけぎなど家にあるものを集めて。豚肉やイカ下足は刻んでミンチに。 胡麻油で具材を炒めて、酒、醤油、砂糖、中華ペーストで味付けをしてとろみを付けしっかり冷まします たっぷり…

前回、山歩きで収穫した山菜や頂いた筍 下茹で、あく抜きしました。 明石ハリイカも見かけるようになりましたので魚屋さんで活けのものを購入 筍とわらびの土佐煮 シンプルだけど筍を出汁でじっくり炊いて筍本来の味や食感を感じます。仕上げ前にわらびも一…

春を感じる食材、わらびや 筍が出始めました どちらも米糠を使い下茹でして、アク抜きしています メインは昼網の赤舌平目 鱗、お腹を除き、たて塩をしてカラッとした日中に網で天日干ししました 赤舌平目の干物 数時間干しただけですが、トロンとした身がさ…

鯛の白子を堪能する週末、小さいものは翌日のお昼に使いました オリーブオイルでにんにくを炒め、香りが立ちましたら、刻んだ白子を投入して弱火で適度に潰しながら炒めます 麺の茹で汁を注ぎ、乳化。これだけでも美味しそう 塩で整えて、茹でた菜の花を軽く…

市場にて。鯛の白子が欲しくて伺ったら出してくださいました。大きさも様々でたくさんありますね 農家さんから頂いた大きなじゃがいもとうすいえんどう豆 蒸したお芋に、お豆、刻んだ自家製ベーコンをいれて丸めます。茹でたお豆のいい香り きつね色にこんが…

県内産のホタルイカもたくさん出回っていますが、ひとまわり大きな富山のホタルイカも見られるようになりました 食べた時に口にあたる、眼、嘴、背骨を除きました 茹でた春野菜のグリーンが鮮やかで、わけぎがいい香り 春キャベツはそのままパリパリ食べて、…

冬から春先にかけて、米粒ような卵（飯）をもつ小型の蛸のイイモチ。 今回は明石二見のイイモチを購入しました。 脚の付け根に金色の環状紋があるのがイイダコの特徴のようです。 1月には納得いかない仕上がりになりましたので、魚屋さんにコツを教えて頂き…

冷たさが和らいだ昨日は淡路産の黒メバルが。 春の訪れを感じますね 旬の食材と合わせます 黒メバルの煮付け 水に薄口と味醂。沸々しましたら魚を投入、蓋をして中火で4分程炊き、蓋を外しお豆腐を入れ煮汁をかけながら2分ほど。仕上げに生わかめを浸し、鮮…

先日の須磨の生海苔 軽く赤穂の塩を振り、干して4日 乾燥しましたよ。 使う分だけトースターで軽く焼く。粗めに砕いてみると歯応えあるカリカリ、磯の風味がいい。 ぶし粉や胡麻、じゃこなどブレンドしてふりかけに。 カットして素揚げにするとサックサク 豆…

週末の旗振山からの景色 穏やかな海に海苔筏のある風景（うすい白い線） 春の訪れを感じます 須磨海苔は風味豊かな一番摘みからはじまり、乾海苔は続々と出ていますが生海苔が須磨海岸で売られていると伺い1キロ、買ってきました。1300円（税込）です その日…

週末ランチはこなもん。 薄力粉、米粉、卵、鯖うるめ粉、オイスターソース、水（水は多めでクレープのような生地にします） 鯖うるめ粉は市場の乾物屋さんでいつも購入して冷凍してます。風味がそのままで色々なお料理に活躍しますね。 ホットプレートにはお…

こちらは九州産の穴子です。ふっくら美味しそうですね。 実山椒を入れ煮穴子にしました 朝食用に10尾350円で買った鰯 意外にも抜群に脂がのっていたので、節分用に半分保存しておきました これもお値打ちな芝エビ 海老を湯掻き、殻をむきフードプロセッサー…

市場では昼網の春子鯛がでていました。長さ20センチほど、よく活かってます。こちらで一盛りワンコインでお財布にもやさしいです 半分は開いてたてじおをしてから一夜干しにしました。 塩焼き 大型のものに比べて、脂は少ないですが、幼魚ですから非常にきめ…

舞鶴の天然ものの鰤をブロックで購入しました。 16キロの大型のもの。 お正月も明けると価格はグッと下がり、質は良いものがあるようです。 購入した日はお造りにしました 歯応えの後の口溶け。じんわり伝わる旨み。上質な身はこれだけ脂がのっていてもしつ…

牡蠣料理です。バランスよくふっくらしてきていますね。前回と同じく赤穂、坂越産の加熱用を使いました 大きめは春巻きに 牡蠣の春巻き 揚げたてをからし醤油でサクサクと。これがたまらない美味しさ 牡蠣めし 小ぶりなものを選び牡蠣飯にしました。沸かした…

今年も楽しみにしていた牡蠣の季節 赤穂 坂越産の牡蠣を購入しました 牡蠣フライ 無水でパックされた加熱用ですから、養分が高く揚げても縮みません。味がとても濃いですね かつお菜のナムル 日野菜のお漬物 お皿の向き間違えた、、 柑橘やソースで頂きまし…

昼網の3キロの浦サワラ、その場で切り分けて頂きました。よく活かってるからと教えて頂きました 明石沖でとれた脂肪率10%以上のサワラに付く特上、赤タグの浦サワラになります。（1キロ3.600円程）用途ごとに切り分けました 味噌漬け（おせち用）の仕込みを…