大粒で美味しそうな栗 秋の味覚、栗ごはんを炊きました 3分の1はもち米にし、お酒とお塩を少々いれて。 前日捌いた鯛の続き アラ炊き 鯛の一番美味しい季節が訪れてきました。脂も、のってきてます。箸が止まらなくなりますね 昆布締め 前回の残りの半身を使…

活けの明石鯛、神経抜きして頂いたもの 雄だからでしょうか、黒っぽいですね 作り置きのミートソースとベシャメルでグリルした茄子を挟みパイ包みに 茄子のミートパイ 枝豆とごぼうのポタージュ 鯛と無花果のカルパッチョ 鯛は軽く塩をして、鮮度のよい歯応…

栗もちらほら見かけるように 市場の大きなシログチは練り物にするので 3枚におろしてすり身に 小さなカワハギはお汁用に 砂糖、水溶き片栗粉を加えてフードプロセッサーでシログチを滑らかにして卵、牛蒡、人参、枝豆を加えて型を作りきつね色に揚げました …

鮮魚店さんにて鱧を買いました アラは炙り出汁を取りました。グリル焼きして、蒲焼に。 鱧のうざく めんくいさんの作られていました、鱧のうざくを作りました。 鱧出汁を使った少しまろやかな土佐酢を作り胡瓜、鱧の蒲焼を和えました 食感がよく、酸味と旨み…

うおぜが出始めています 15センチ程とまだ小さめですがお寿司には良さそうなサイズです。 内臓を除き、開いて中骨や眼を除き、塩をふり、一晩おきました 酢水でさっと流して 冷凍していたゆずを絞り、酢、少しだけ砂糖も入れて、うおぜを２時間漬け込みまし…

最近は真イワシがとても美味しい 梅干しをペーストにしてイワシに塗り大葉を貼り 梅と大葉のイワシ天 生のとうもろこし、粒を削ぎ落としてから芯と塩、酒をいれてごはんを炊き フライパンでお醤油を垂らし香ばしく炒ったとうもろこしの粒を入れて炊いたごは…

再び甘鯛を買いました きずしも出来るとのことで、昆布締めにして皮目を軽く炙りました 甘鯛昆布〆の炙り もっちりして魚の旨みがじんわり 甘鯛のアラをほぐした身を除き、残りの頭、骨をグリルしてから出汁を取り、酒、塩、昆布を少々加えてごはんを炊きま…

近所の魚屋さん、普段はお休みの日曜日ですが昨日はお店を開けて朝から鰻を焼いておられました 愛知の豊橋の活けの鰻です 自家製のタレをつけてくれますから、鍋に入れて実山椒を加えて有馬煮風のひつまぶしに 次は海苔や薬味で味わい 最後は宗田鰹と鯖の出…

久しぶりに甘鯛に出会いましたよ 身が大変柔らかく、もちっとしています。触れた感触でおいしいのが伝わります 塩焼き 甘鯛の炊き込みご飯 アラを炙り、アラの身をほぐして分けておき、頭、骨で出汁をとりました お米にあら出汁、酒、塩、生姜のみで炊きあげ…

梅干し作りの赤紫蘇を天日干し フードプロセッサーにかけて、赤紫蘇のふりかけに 昨日は剣先イカを買いました こちらともう一杯です 剣先イカのお造りと鰯のきずし 剣先イカのバター醤油炒め レアに焼いて感じる、柔らかさと旨み 夏の豚汁 かぼちゃ、オクラ…

梅雨明け 1ヶ月漬けていた梅を土用干し 一日目は夕方、赤梅酢に戻し、今日からは干して夜露にあて、しっとりさせようと思います 昨夜は瑞々しい新れんこんを使いましたお寿司を 酢ばすと鯵のお寿司 きずしにした平あじ、青じそ、すだちを酢めしとサクッと混…

昨夜の夕食になります シマアジの塩焼き 養殖の為、脂はのっています。すだちを絞って爽やかにいただきます 葱塩レモンの焼き鳥 自家製塩レモンに中華味、胡麻油、お葱を合わせて焼き鳥に かぼちゃとゴーヤサラダ ゴーヤは砂糖もみをしてさっと茹で、ツナと…

魚屋さんにて鱧を買いました 骨切り観察 美しい 鱧のおとし 煮凍り 炙った頭と骨で出汁をとり、鱧と夏野菜を。 ゆるめに固め、ひんやり冷やしました 牛すじミンチと茄子の煮込み 鱧のフライ 食卓は海の恵みあってこそ 鱧出汁雑炊 昨日の空 アオサギとスカイ…

市場の鱧、骨切りを、改めてじっくり観察しました。ザクザク早い包丁捌き。均一で皮目ギリギリ 鱧寿司 軽くグリルで焼いてタレに漬け込みました タレは鱧のアラ出汁、薄口醤油、酒、みりんに実山椒を使いました 冷たい煮物 鱧のお出汁を使いました素麺 すだ…

近所の魚屋さんで注文して鰻を焼いて頂きました 愛知の豊橋の鰻です 贅沢に焼きたてを1尾そのまま頂きたいところですが、そうもいきません こうしてお寿司にしましたら1尾でも2本巻けます 頂いたお店自家製のタレをハケで塗りました 端っこを少し味見しても…

前回より小さな明石産の穴子 穴子の頭を炙り出汁をとり、実山椒と一緒に柔らかく炊き、自家製だれで薄めに味を入れました 表面を軽く炙り煮汁をご飯に回しかけます 穴子と胡瓜のちらし寿司 脂がのって柔らかな身、薄味なので穴子の旨みをしっかり感じます 炊…

枝豆のおいしい季節ですね 跳ねてます、少し大きなサイズの川津海老 ホクホクおいしい焼き枝豆と塩茹で川津海老 長崎のえびす南瓜 そのままデザートにしたい甘さ 豚しゃぶ お肉屋さんに豚しゃぶに最適な部位をお願いしました。リブロースの切りたてをすぐボ…

市場で買いました明石産の穴子です 湯をかけ、包丁で滑りをおとし、穴子の頭でお出汁をとり、酒、醤油、味醂、砂糖、実山椒を加えてふっくらと炊きました 穴子の山椒煮 こちらは自家製あじの干物です 揚げ茄子にほぐした鯵の干物をのせて、葱、大葉、茗荷な…

こちらは長崎県産の20センチ程の小さな平鯵です きずしと 一夜干しに 鯵と胡瓜のちらし寿司 酢めしに刻み大葉と葱、鯵のきずしと胡瓜をのせました。涼感あふれる夏のお寿司です 出来たばかりの新生姜の甘酢漬けを添えて 焼き鳥 漬けだれ（醤油、胡麻油、砂糖…

茄子の季節に作る薬味味噌 茄子、ピーマン、生姜、大葉を胡麻油で炒めて酒、味醂、味噌、砂糖を加えて水分がなくなるまで炒めたもの。日に日に美味しくなる、夏のごはんのお供です ささみの梅紫蘇の天ぷら 焼茄子そうめんと薬味味噌の焼きおにぎり 焼き茄子…

水無月に入り梅の季節ですね ヘタを除き、水に数時間浸してから拭き取り1個ずつ、まな板で挟み体重をかけてパキっと割り、種を出し同量のはちみつを加えて漬けに 1週間後、よく浸かってきます 青梅のはちみつ割り 梅雨の季節も爽やかさが全身に染みわたる一…

こちらはやや大きめの淡路産の平鯵です。3枚におろし、軽く塩をしました。子が入っていましたが血管が多いです。 鯵はあら目に刻み大葉、葱、茗荷、生姜を加えて味噌と柚子ポン酢を合わせ絡めました 炙ったアラで出汁もとりました こちらはいさぎ（おそらく…

筍も淡竹が出てきました。お豆のおいしい季節、そら豆がお値打ち価格で買えました 淡竹と蕗の炊き込みご飯 孟宗竹に比べ、柔らかく繊細な食感です そら豆の麹マリネサラダ 鰹のたたき漬け やや炙りすぎてしまった、すさみケンケン鰹を軽く漬けにしてお野菜と…

こちらは旬を迎えました淡路島のサクラマス 淡路島の福良では自然に近い条件でサクラマスの養殖に力を入れているようです 皮を除き、塩をしてから、水分を拭きとり幽庵地に30分程漬け込みました 一晩ペーパーに包み寝かせておきました 幅が広いので半分にし…

生のヤングコーンの季節になりました こちらの紫豆はツタンカーメン ヤングコーンのグリル 瑞々しい、とうもろこしの甘み 内側にも繋がるひげは炒めても甘みがありおいしい こちらはヤングコーンをひげで巻き、塩胡椒をパラパラして4分程揚げてみました ヤン…

蕗をまた頂きましたよ 採れたてで、いい香りでいっぱいです きゃらぶき きれいな伽羅色になりました 蕗の煮物 玉ねぎ麹の蒸し鶏 玉ねぎ麹に漬け込み、お酒をふってレンジでスチームしました。玉ねぎ麹がお肉の旨味を引き立たせていますね ごはんが進みます …

まだ乾燥させる前の青のひよこ豆、粒は1、2粒入っています オリーブオイルで炒りました。ひよこ豆のイメージのホクホクではなく、瑞々しく、豆の味が濃く風味がぎゅっと凝縮、特有の美味しさに驚きます 掘りたての筍を頂きましたよ 筍メンマ 唐辛子を効かせ…

瀬戸内海の鯛は産卵期を迎え、美しい桜色。五智（ごち）網漁も今月始めに解禁され、魚屋さんで活けの大きめの桜鯛を買いました 3枚におろし、塩をして炙ったアラでまず出汁をとります。いつもはこれで終わりますが、今回はアラの身をほぐしてから、もう一度…

シマアジとヒラメのあら、お吸い物用にする予定でしたが、大変濃厚な黄金色のお出汁がとれたので 煮こごりを作りましたよ。出汁を取り終えたアラの身を煮付けて、ほぐし、刻んだ筍、わらびを入れて寒天を少し加え、一晩おきました 塩を少し入れたのみ、魚の…

こちらは、天然タラの芽 そして、由比の生桜えび 新たに筍、わらびも仕込みましたので、うるち米、もち米を半分ずつ入れて炊きました 山菜と桜海老ごはん 少しもっちりしたお米に、山菜、桜海老の香りがふわっと広がりますね 新玉ねぎの二杯酢 新玉ねぎとツ…