朝採りの蕗のとうに県内産のホタルイカ、春ですね。 蕗のとうはザクザク刻み、胡麻油で炒めてお味噌と煮切りみりんで調味しました。 蕗味噌 ホタルイカは眼、嘴、軟骨を除き、にんにく入りのオリーブオイルに1日浸して。 ホタルイカと蕗味噌のスパゲッティ …

畑で収穫したばかりの大きくて立派な白菜、大根を頂きました。 大根の半分は煮物やお味噌汁用、半分はカラッとした晴れた冬空の下、数日間バルコニーに吊るしました。 切り干し大根、旨みが凝縮。そのまま食べても甘みが強く美味しい。 白菜も2日干し、少し…

昨日は山や庭で集めたもの、部屋に飾ってありました綿花を使いスワッグ作り。 15分位で完成。時間もお金もかからないシンプルなスワッグですが、自然のぬくもりを感じますね。 11月、産直のぶどうやいちじくも値を下げて買いやすく9月、10月より干すには最適…

先日は近くの山歩き。 塩屋から栂尾山まで六甲縦走ルートを歩き、須磨離宮公園までくだりゆっくり３時間ほど。リフレッシュできました。 今年もスタンプラリーが始まったようです。 そして銀杏を沢山頂きました。 年に一度のいい仕事してくれる、百均の銀杏…

昨日は柚子しごとをしました。 スライスした柚子に蜂蜜、お砂糖を交互に重ねました。完成した柚子シロップ、寒い日にお湯割りにしたり生姜を入れたり、身体を内側から温めたいですね。 今は黒枝豆シーズンでもありますが、こちらは黒枝豆を作られている方か…

家族の知人の方がお米を育てられていて、収穫されたばかりの10キロ位の新米を頂きました。 そして青柚子が出始めていたので柚子胡椒作りをしました。僅かな期間だけ作れる、無添加の貴重な調味料です。 青い部分の柚子皮を薄く削り28グラムでした。 手袋、マ…

4月下旬、魚屋さんがたまたま取り出したばかりのサワラの真子を見せて頂き、ワンコインで購入。 カラスミにしてから5ヶ月程、熟成させました。 こちら、今年度のカラスミ。 色や形は個性的ですが、しっかり固まり、塩加減もちょうどいい。 10グラム分、グレ…

紫蘇の花が散る頃、萼の中に実が詰まってる。 紫蘇の爽やかな香りに包まれて 葉をちぎり、穂紫蘇を集めました。 実は指でしごき取り、花穂をちぎり水にしばらくさらします。 お湯で30秒ほど茹で、水にさらし、ザルにあげ水分を除くよう少し乾かしました。 お…

地元産の栗。大きくて艶々な秋の宝石 水に重曹を少しいれて、栗を入れ、中火で10分の程茹でこぼし。 竹串で筋と、指でやさしく余分な皮を除き、水を変えながら茹でこぼしを後2回ほど繰り返して、最後は重曹なしで水のみで10分茹でました。 水、きび糖（栗の6…

梅干しも完成。もみ紫蘇の一部を2日間、干し網で天日干し。細かく砕けば天然ふりかけに。 赤紫蘇ふりかけ 赤梅酢には新生姜の塊を漬けこみ、紅生姜を仕込みました。 夏野菜は食べやすくカット お塩を振り、2日間重石をします 水分をよく絞り、赤梅酢、赤紫蘇…

20日ほど本漬けをしていた2キロの梅。 果肉は柔らかくなり、随分紅く染まりましたね。 盛夏を迎え、晴天が続く日を選び、バルコニーで土用干しを始めました。 時々返しながら赤梅酢も日中は日に当て、夕方、あたたかいうちに梅を赤梅酢の中に戻します。 この…

6月13日 紀州の大粒の南高梅を八百屋さんで2キロ買い、追熟させます。 6月17日 梅子黄（うめのみきばむ） 黄熟して、そのまま食べたくなるような甘い桃のような香りが広がり、触れると柔らかくなってますね。 きれいに洗って、ヘタを除き赤穂の粗塩を塗し、…

前回の生しらす 1キロ買っていたので 一部、釜揚げにしたものを丸一日、天日干し。 晴天、空気もカラッと乾いた日だったので、ちりめんじゃこが完成。 （ちりめんじゃこは釜揚げしらすを乾燥させ、水分量を5割以下にしたもの） ちりめんじゃこ45g、実山椒（…

鳥取県産のらっきょう。 不揃いもありますが、八百屋さんで1キロ780円で買いました まずは600グラムを下漬け。 一粒ずつ分けて、ひげ根をつけたまま、きれいに水洗いをして塩をまぶし、酢と水をそそぎ10日ほど保存します。 残り400グラムはそのまま醤油漬け…

梅雨の時期にあわせ、昨日は青梅ジュースの仕込みをしました。青梅は固いものを選びます きれいに洗って、乾かしてヘタを竹串でのぞきます。割れ目を上にし、1粒ずつの梅にまな板を乗せ体重をかけてバキバキ。 種を除き（とれないものはそのまま）、煮沸消毒…

初夏の香り、実山椒 プチプチ、太い枝を外していきます 沸騰した湯で指で潰れるくらいまで茹でて ほどよいピリ加減まで（1時間ほど）水にさらし、ザルに揚げ、水分を拭き取り下処理完了。冷凍も出来、色々使えそう。 そして、地物の夏を代表するお魚アコウを…

きれいな高知県産の新生姜を見つけましたので、今年もガリの仕込みを。 繊維に沿ってできる限り薄くスライス。水に晒します。 沸いたお湯に10秒ほど潜らせ、粗熱がとれたら湯を絞って甘酢に漬け込み。 紅い部分も入れて一晩、きれいな色に染まりましたね 市…

瑞々しい新玉ねぎの季節 米麹100gに塩15gを入れ、すりおろした新玉ねぎ300gを合わせます。水分が多いので水も入れません。 新玉ねぎ麹 常温で時々混ぜ、1週間ほどで麹が柔らかくなり、香りがたちましたら冷蔵庫で保存。 コンソメの代わりに使える自然派調味…

しばらく風通しのよいところに置き、しなやかになった大根 厚め（1.5センチほど）の銀杏切りにして干し網にいれ、冬の冷たい風にさらしながら夜通し3日間干しました 旨みが凝縮されて、かじると甘い 軽く水で戻してぎゅっと絞り水分をふきとります 酒、醤油…

魚屋さんで購入しました助子（生たらこ）400円程 この時期は辛子明太子を作ります 2日間冷凍し、解凍してから1時間塩水に浸し、針を使い血抜き。 10%の塩を入れた酒に漬け一晩 水にさらし、水分を拭き取り冷蔵で1時間程、乾燥させます。 ここからは本漬け。…

知人の方から銀杏をいただきました 年に一度使う銀杏割り 今年はなんだか殻がより強固のような、、。いくつか潰しながら、、2時間近くかかりました。 頑張った。茹でたてはホクホク。使う分以外、冷凍しておきます そして昼網でまだピチピチしていたカワハギ…

こちらは西条柿（渋柿）です。 今年の干し柿はほどよく熟してから作ってみようと思い、追熟させ、吊るしていましたが、追熟の間に軸の部分が乾燥してしまい、いくつか外れてしまったので、仕方なく干し網に並べました。 そして、今年は湯通しや焼酎ふったり…

明石産 鰆の真子 26センチ 228g 4月の終わりに600円で買いました、さわらの真子 血抜き、塩漬け、塩抜き、乾燥など経て5月半ばから真空状態で半年間、熟成させました 1年目は塩辛過ぎた、2年目は日に焼け過ぎた、など反省を重ねながら今年は3年目 カラスミの…

秋鮭の季節、北海道産の生筋子が出始めていました グラム980円で一腹2,500〜3,000円程のものが多いです。お塩を入れた40度位の湯で指の腹で優しくしごきながら粒を外していきます。湯を変えて3回ほど繰り返し、最後は真水にさらすと キラキラと輝く海の宝石 …

青柚子が出回る僅かな期間に作ります。 自家製の調味料の中でも柚子胡椒はいちばん気に入っているものです 青柚子は外側だけをおろしで削ります 韓国青唐辛子（中辛）はヘタを落として半分にカットして種を除きます。調理手袋、メガネ、マスクをして作業しま…

今年は彼岸花が、ジリジリと照り付けられる日差しでとても暑そう 週のはじめに小豆を炊きました お彼岸なのでおはぎ作り。粒あんを練り、艶と滑らかさを出します 炊き立てのうるち米ともち米を半潰しにして、あんこ、あんこ入りのきなこに黒胡麻も。 今回は…

紫蘇の花が散り始め、実が少しつき始めてますね 花穂を摘み取り 穂紫蘇の実は指でこし取り、花穂はちぎり、数時間水にさらし30秒ほど湯に通しました 実がプクッと膨らんでる頃が理想ですが、塩をまぶして数日寝かせます 残りのたくさんの葉は大葉みそにしま…

こちらの栗で渋皮煮を作り、ペーストした続きの最終章 メレンゲとアーモンドパウダーで作るダックワーズ 焼いたダックワーズに生クリームを絞って 大きなラム酒の効いた渋皮煮を贅沢に乗せました 生クリームで栗の周りにクルクル、冷やします マロンペースト…

前回の栗、残りの半分を使いました。 キズが付かないように丁寧に。鬼皮だけむきます。 水に重曹を少しいれて、栗を入れアクを除き中火で10分の程茹でこぼし。 竹串で筋と指でやさしく余分な皮を除き、きれいにします。水を変えながら茹でこぼしを後2回ほど…

産直の大きな栗です。実りの秋ですね ぬるま湯で1時間ほど浸して皮剥きました。 小豆もありましたので50gを1時間ほど浸水させて、茹でこぼしを1回し、20分ほど下茹でしました。 うるち米1合、もち米1合も1時間浸水させザルにあげておきます 栗20個のうち、半…