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ほんの少し

季節料理と猫との暮らし

手仕事

カラスミ日記 2024

カラスミ作り3年目の記録です。 明石産 鰆の真子 26センチ 228g 4月25日、市場にて昼網の3キロ程のサワラの真子を600円で買いました。鮮度は大変よく、ハリがあり卵も細やかです。サイズが小さめで、先の破れの大きさがやや気になりました 簡単に針で血抜き…

初夏の香り実山椒

初夏は毎年、実山椒の仕込みをします 一部は糠床に加え、糠の酸味を抑え風味を加え奥ゆき出します プチプチ、少し太めの枝を外して お湯を沸かして、お塩をひとさじ、指で潰れるくらいに茹でます。今回は6分ほど 途中、味を見ながら今回は1時間15分ほど水に…

新玉ねぎ麹

新玉ねぎ麹は自然の万能調味料 瑞々しい新玉ねぎは辛みも少なく、水を使わずコクのある麹に仕上がります ペーストした新玉ねぎ600gに米糀200gとお塩35g程を合わせて寝かします。早めに使い切る事を前提に塩は控えめにしてます 1週間後、まだ粒も残ってますが…

ハリハリ漬け

先週のすごく冷え込み、冷たい風が吹く中、夜通し2日間大根を干しておきました 凍み大根もあるように寒中で干した大根をかじってみると驚くほどの自然な甘みを感じます 醤油、味醂、酢、きび糖、昆布の戻し汁を煮詰めた漬け汁に赤唐辛子、にんにくと一緒に2…

銀杏の手仕事

知人より銀杏を頂きました パキ、パキ殻わり。金槌でやっていた頃はいくつか潰れていましたが、百均の銀杏割りを使うと1つも失敗なく割れます 下茹でし、美しい翡翠色に 焼き銀杏 オリーブオイルを敷き、フライパンでこんがり焼きました。塩を軽く降り、もち…

辛子明太子づくり

程よく大きさもある助子を4腹、魚屋さんにてワンコインで買いました 2日間冷凍してから、解凍して塩水に1時間程つけて、血抜きをし、下漬け。塩を8%入れたお酒につけ一晩おきました 水分を拭き取り乾きましたら本漬け かえしに鰹節を合わせて濾し、韓国食材…

干し柿のミルフィーユ

10月の終わりに干し柿の仕込み 今年は西条柿 湯に通して、焼酎を振り、時々揉みほぐし、バルコニーで2週間吊るしました 完成 上の方が少し硬いので、日に当てすぎた気がしますが、、おおよその部分は果肉もねっとり、甘い 4個分、開いて種を除き、こちらを削…

かますの一夜干しと柚子茶

今がとても美味しい時期のカマス 大分産のカマス、こちらは腹を除いてもらった後ですが、除く前はとても丸々として一目惚れ。サイズも大きいものです(このザルの直径が36センチなので同じくらい) 開いて塩水に浸して 陽が沈む頃から、翌朝まで一夜干しに …

いくらの醤油漬け

秋鮭の季節、北海道産の筋子を買いました お塩をいれた40度のぬるま湯できれいになるまで丁寧に膜から外し、きれいになるまで洗います。最後は70度の湯を通して常温の塩水にさらします 洗う間は白っぽくなりますが、洗い終えた頃はピカピカのいくらが宝石の…

柚子胡椒づくり

青柚子と青唐辛子が出回る今の季節に作りたいもの 青柚子の皮を削り、青い韓国唐辛子はへた、種を除きみじん切り(メガネ、調理手袋をして) 下処理した状態で、柚子皮22g、青唐辛子(中辛)75g、塩15gです。すり鉢で滑らかにして 柚子胡椒 数時間落ち着かせ…

カラスミのお披露目 

4月に3週間かけて、さわらの真子で作り始めましたカラスミ mlittle.hatenablog.com 熟成期間を経て、昨日はお披露目 見た目が、、残念な気もしますが、日に当て過ぎた日が1日だけあり黒っぽくなっています。 白い粉のようなものは塩が浮き出したものですから…

無花果の楽しみ方

産直の加工用のいちじく。加工用とはいえ、鮮度もよく、ハリもあります。 多少のキズや形の歪みはありますがあまり気になりません 大きめで11個あるので色々使えます カットした4個は、秋晴れの空の下3日間、天日干し セミドライいちじく お日様と風に吹かれ…

しば漬けのある食卓

梅干しを作った際に採れます赤梅酢 きゅうり、茄子、茗荷、生姜、大葉をある程度水分を除き、煮切り味醂を加えた赤梅酢で数日漬け込みました 箸休めに ハンバーグにご飯、お味噌汁、しば漬け 刻んで おむすびにも。納豆ごはんやお茶漬けにもぴったりですね …

鶏のパストラミ

お肉屋さんの鶏胸肉2枚です 皮は除き3パーセントの塩を塗して 2枚を巻き合わせながらくるくる、黒胡椒を塗してラップでキャンディ巻き、真空パックにして一晩 鍋に入れて水をはり、沸々してきましたら、とろ火65〜70度で1時間火入れをして、冷めるまでおき…

杏子とさくらんぼ

杏子の季節には 毎年、コンポートとジャム作り 八百屋さんにて山形の佐藤錦 昨日の夕食 生姜と青葱たっぷり練り込んだ甘酢団子 ヒイカと川津海老のマリネサラダ、つる紫の胡桃和え、焼き南瓜のだし漬け、太もずくとオクラのお味噌汁など ひんやりデザート出…

川津海老と梅仕事

梅子黄(うめのみきばむ) 最近、梅干しの需要が高くなり、作り始めました。追熟させ、甘い香りに包まれて こちらは夏の訪れ、川津海老 ガサガサと跳ね上がりザルから何度も飛び出してます(汗) しばらく冷凍庫に納めてから調理 唐揚げ とうもろこし大葉を…

青梅と鰹

水無月に入り梅の季節ですね ヘタを除き、水に数時間浸してから拭き取り1個ずつ、まな板で挟み体重をかけてパキっと割り、種を出し同量のはちみつを加えて漬けに 1週間後、よく浸かってきます 青梅のはちみつ割り 梅雨の季節も爽やかさが全身に染みわたる一…

実山椒とコチ

実山椒、茹でて水にさらしアク抜きしたものを冷凍保存しました 糠床にも加え、糠の酸味を抑え風味を加えます こちらは昼網の活かったコチを買いました コチの薄造り? ハリがあり、なかなか薄くするのが難しい。 でも、新鮮な歯応えにもっちりした旨みをポン…

カラスミ日記 2023

去年初めてカラスミを作りました。手探り状態の去年の経験を元にカラスミ作り2年目の記録です 明石産 鰆の真子 30センチ 385g 4月22日 価格900円で購入 鮮度、ハリや表面の色、破れはないか、きれいな真子選びも大切 その日のうちに、針をチクチク刺して血抜…

自家製明太子と干し柿のバターサンド

市場では助子をよく見かけます 一度冷凍してから、解凍し昆布を効かせた煮切り酒で粉唐辛子を合わせて数日間漬け込み、程よい旨みの効いた辛さになりました 明太子クリームスパゲティ 焼いた明太子も載せました。生クリームではなく牛乳を使いマヨネーズ、バ…

クリスマスの飾り付け

山で伐採されていたヒバとツルをザックに詰めてきました 猫に邪魔されながら、コットンツリーの綿花をつけて 束ねてクリスマススワッグに 拾った松ぼっくりはアクリル絵の具で、雪を描き ツルは接着剤や留め具など使わずツルの曲線に合わせ、しならせながら…

少しずつの冬支度

生筋子、お値打ちに買えました ぬるま湯でほぐし温度に気をつけながら何度か洗います。最後は70度の湯に通し 宝石みたいにピカピカに 醤油ベースのタレにしばらく漬け込み小分けにしてお正月用に冷凍 あとは新米と一緒に あたご柿 皮を剥き、湯通し 3週間バ…

紫蘇の実の塩漬け

こちらは今の季節に出回ります穂紫蘇です 葉と穂を分けます。作業中は紫蘇の香りがいっぱい 実だけ取り除き 30分水にさらし、お湯で30秒茹で、再び水にさらして水分を切ります 乾いてきましたら10パーセントの塩で漬け込みしました 一晩おきます 炊きたてご…

いちじくのジャムパン

ジャム用のいちじくで、皮ごと煮詰めたジャムと小さめにカットしました、セミドライいちじくを作りました 数日間、風のある晴れた日にバルコニーで天日干し。傷みやすいので天候によってはオーブンを使います ジャムとクリームチーズ 気温が高くで生地が自然…