こちらは足赤海老の頭と殻、オリーブオイルに、にんにくの香りを付け、香ばしく炒めました 香味野菜も一緒に炒め 白ワイン、トマトの水煮を加えてコトコト。 素材が柔らかく煮崩れしてきましたら濾して ソース アメリケーヌ そして市場の昼網、もみじ色の明…

六甲連山西の端、森林浴しながらトレーニング。 鳥の囀りが響く西の山は落ち着きますね 旗振茶屋 六甲連山の茶屋巡りスタンプラリー。2月までに集めるとオリジナル手ぬぐいが貰えるみたい 半分の7箇所ではピンバッジが貰えるのでそれを目標に（先週の一軒茶…

知人の方が作られている晩摘みの黒枝豆を頂きました 枝葉は枯れ、実が熟して黒くなる直前の僅かな期間。粒はプクっと大きく、ほんのり色付いて味は濃厚。大変美味しい時期になります 庭の富有柿 シャキシャキ硬めで甘さもあり、もう少し水分があるといいな …

昨日は秋の山歩きへ。 阪急芦屋川駅からバスで10分程、東お多福山登山口 前日の大雨で沢の水量が多いです アザミ 秋らしい山の空気が気持ちがいいです 今回は十樋割を経て六甲連山の最高峰へ 七曲りの手前で渡渉がありますがこちらも流れが早く水量が多いの…

長崎県産の秋カマス。36センチのザルと同じくらい。お腹は出して貰いましたがとてもよく肥えてますね 脂のりのよい時期を迎え、もっちりで真っ白。脂の乗った身がコテコテして包丁を引くのも難しい、、 そして活けの明石のシラサ海老 塩茹で 茹でたては風味…

1箱の紅玉りんごで楽しむ秋 甘煮にしたものもあと僅か、ケーキを作りました 薄力粉150g、BP小さじ1弱、バター150g、グラニュー糖120g、卵3個、塩ひとつまみ クリーム状にした無塩バターを白っぽくなるまで合わせ、塩、グラニュー糖をいれしっかり合わせ、卵…

先日の浦サワラ、真ん中辺りを炙りにしましたが、焼き物用4切れと、こちらのアラ（頭）と尾に近い身のお料理をしました アラは炙ってから身をほぐすとたっぷりとれました。これがたまらなく美味しいのです オリーブオイルに香味野菜の香りを立たせて。 尾に…

秋鮭の季節、北海道産の生筋子が出始めていました グラム980円で一腹2,500〜3,000円程のものが多いです。お塩を入れた40度位の湯で指の腹で優しくしごきながら粒を外していきます。湯を変えて3回ほど繰り返し、最後は真水にさらすと キラキラと輝く海の宝石 …

タルトタタンにした紅玉は箱買いしたもの。一部少しまだ青かったりんごも段々赤く染まってきました。週末はフランスのアップルパイを焼きました りんごを8等分のくし型にカット、レモン汁、お砂糖をふりしばらく置き水分が出てきたら中火にかけて少し水分が…

秋に美味しさの旬を迎えている明石沖の一本釣りの天然物のサワラ。 市場に行くと昼網で水揚げされたばかりのタグを付けた浦サワラが並んでいました 3年前から浦サワラとしてブランド化され、脂肪分10％以上には赤色の「特上」タグ、5％以上には黄色の「上旨…

こちらは豚もつ（小腸）です。愛知県では土手煮によく使われますが、こちらでは見かけなかったので珍しい 豚もつは生姜を加え茹でこぼしを繰り返し臭みをを除きます。 大根やこんにゃくと一緒にゴムみたいに硬いモツがトロっと柔らかくなるまで2、3時間煮込…

こちらは黒枝豆畑の収穫も解禁してまもなくの丹波篠山。自然に向き合いながら作陶に取り組まれている立杭地区の集落です 50件以上の窯元があり集落を散策しながら50通りの暮らしの視点を感じられることができます 俊彦窯 ゆっくり坂を登ると高台で風光明媚な…

今週末の主役は長野の真っ赤な紅玉 3個のりんごを皮を剥きレモン汁やラム酒も入れてキャラメリゼ りんごの皮は少し水に浸し温めて半日おき、色素とペクチンをりんご煮に加え、再度煮詰めました バターを塗りました型にりんご煮を敷き詰め、残りの液体も流し…

青柚子が出回る僅かな期間に作ります。 自家製の調味料の中でも柚子胡椒はいちばん気に入っているものです 青柚子は外側だけをおろしで削ります 韓国青唐辛子（中辛）はヘタを落として半分にカットして種を除きます。調理手袋、メガネ、マスクをして作業しま…

柿や生の落花生が出始めていましたよ 落花生は生のまま剥くと淡い色合い こちらは昼網のミシマオコゼ。 名前はオコゼですが、見た目も違いスズキ目のお魚のようで価格もこれで500円とお値打ちなお魚です 2尾は開きました。味見をしたら淡白なので軽く昆布じ…

ニッチには先日作りました秋リース。 その下には愛らしいかぼちゃ（プッチーニ） 1週間ほど飾って楽しんだので食べることに。 ラップに包みレンジで5分、中身をくり抜きました。沢山入っている種の部分は水分も多いので使わず。 【くり抜いたかぼちゃのマッ…

今回は鳴門金時を使って、東海地方ではお馴染みの鬼まんじゅう作り 【鳴門金時200g、薄力粉80g、米粉20g、きび糖60g、重曹小さじ半、水35ml】 薄力粉、米粉、重曹はふるっておき、1センチ角に切ったさつまいもは水にさらしてから、きび糖を振り合わせ10分ほ…

秋に出回るハリイカの新子、昼網の新子がありました。少し成長してますが調理には、ほど良いサイズです 甲、嘴を外し、表皮と胴体をていねいに引きはがし、肝や墨袋を破らないよう慎重にゲソの部分を取り出します 新子でも立派な墨袋ですね。眼と墨袋は除き…

今年も徳島出身の方からすだちを頂きました 13個を贅沢に絞り、果汁120mlになりました 水1カップを小鍋で温めてグラニュー糖40gを溶かします。 ふやかした粉ゼラチン（7.5g）を加え、きれいに溶かし、すだち果汁を合わせてグラスに流して冷蔵庫へ すだちゼリ…

こちらは宮城県産の戻り鰹（トロがつお）です。近所の魚屋さんにて3.4キロのものをその場で解体して頂き４分の1（背側）を買いました。 バーナーで全体を炙ります バチバチ、脂が滲み出て美味しそう。しばらく冷蔵庫に入れ、落ち着いてから少し厚めにカット…

木の蔓を近所の緑地で拾ってきました。 カシワバアジサイに千日草。乾燥してからは器に入れても可愛らしい アクセントにオトギリソウの実を摘み 輪にした蔓の隙間に立体的にピンセットを使い刺していきました。時々、離れて見ながら形を調整。千日草はグルー…

今年は彼岸花が、ジリジリと照り付けられる日差しでとても暑そう 週のはじめに小豆を炊きました お彼岸なのでおはぎ作り。粒あんを練り、艶と滑らかさを出します 炊き立てのうるち米ともち米を半潰しにして、あんこ、あんこ入りのきなこに黒胡麻も。 今回は…

紫蘇の花が散り始め、実が少しつき始めてますね 花穂を摘み取り 穂紫蘇の実は指でこし取り、花穂はちぎり、数時間水にさらし30秒ほど湯に通しました 実がプクッと膨らんでる頃が理想ですが、塩をまぶして数日寝かせます 残りのたくさんの葉は大葉みそにしま…

こちらの栗で渋皮煮を作り、ペーストした続きの最終章 メレンゲとアーモンドパウダーで作るダックワーズ 焼いたダックワーズに生クリームを絞って 大きなラム酒の効いた渋皮煮を贅沢に乗せました 生クリームで栗の周りにクルクル、冷やします マロンペースト…

畑で作られている秋茄子を頂きました。張りがあり美味しそうです メインに豚かたロースの塊にハーブソルトをすり込み、ローズマリーやにんにくと一緒に密封して寝かせました 肉の表面を焼き、一旦取り出して玉ねぎを炒めお肉を戻して玉ねぎやにんじん、渋皮…

前回の栗、残りの半分を使いました。 キズが付かないように丁寧に。鬼皮だけむきます。 水に重曹を少しいれて、栗を入れアクを除き中火で10分の程茹でこぼし。 竹串で筋と指でやさしく余分な皮を除き、きれいにします。水を変えながら茹でこぼしを後2回ほど…

産直の大きな栗です。実りの秋ですね ぬるま湯で1時間ほど浸して皮剥きました。 小豆もありましたので50gを1時間ほど浸水させて、茹でこぼしを1回し、20分ほど下茹でしました。 うるち米1合、もち米1合も1時間浸水させザルにあげておきます 栗20個のうち、半…

昨日は引き続き、おいしいかぼちゃを使って。 塩味を効かせた甘くないお食事ケーキを焼きました 【材料】 かぼちゃ150g、卵２個、卵黄1個、薄力粉130g、BP5g、牛乳50g、生クリーム50g、塩小さじ半、オリーブオイル大2、ウインナー、小松菜適量 かぼちゃは半…

10月の終わりに干し柿の仕込み 今年は西条柿 湯に通して、焼酎を振り、時々揉みほぐし、バルコニーで2週間吊るしました 完成 上の方が少し硬いので、日に当てすぎた気がしますが、、おおよその部分は果肉もねっとり、甘い 4個分、開いて種を除き、こちらを削…

再び、鮮魚店さんにて長崎の鯖を買いました。また？（笑） 丸々と肥えていて、脂がのってます。2枚におろして頂きました 湯に通して、きれいにしてから酒、水、生姜で3、4時間程、弱火〜とろ火でコトコト。 煮汁を一度濾してから醤油、砂糖、みりん、八丁味…