お肉屋さんのすじ肉など寄せ集め3キロ
オーブンとフライパンに分けしっかり焼き目をつけますよ
ミルポワ(セロリ、玉ねぎ、人参、にんにく)ホールトマト、ローリエ、パセリの茎を鍋にお肉と一緒にいれ、お水をひたひたに注ぎ、煮込む事7時間
こちらを濾してフォン・ド・ヴォー(1.2kg)完成
出汁殻にさらに水を加え90分
2番出汁(500g)をとり、ミルポワとお肉の一部はフードプロセッサーにかけ保存します(別で使います)
ブラウンルウ(小麦粉、バターを1対1でチョコレート色まで炒めたもの)に1番出汁を少しずつ加え、ドミグラスソースにしました
自家製ドミグラスソースにウスター、ケチャップを少し加えてビフカツにたっぷりと
懐かしい洋食屋さんを思わせるような混じりのない深み、コクを感じますね
週刊はてなに記事を載せて頂きました。ありがとうございます