お寿司用に25センチほどの小ぶりの鯛を鮮魚店さんにて買いましたよ
塩をふり水分を拭き取り、昆布でサンドして一晩おやすみ
アラは塩を振りこちらも一晩おき、翌日グリルしてから弱火でじっくりお出汁をとりました
濾した卵と鯛出汁を合わせました玉地を器の6分目まで注ぎ、薄口を少し加え蒸し器で仕上げます
蒸している間に鯛出汁に下茹でしました淡竹、うすいえんどう、鯛のアラの身をほぐしたものを加え煮立たせ、とろみをつけた餡を作り、蒸しあがった茶碗蒸しにかけました
先月の終わりに仕込んだものですが、手切りで極薄に仕上げ、お気に入りの新生姜の甘酢漬け
甘酢漬けの水分を絞ってザクザク細く刻み、削ぎ切りにしました鯛、実山椒の佃煮、茗荷と一緒に酢飯にサクッと混ぜ込みます
お味噌を加えた鯛のあら汁を添えて
しっとりした旨味あふれる昆布〆の鯛にさわやかなお寿司が相性よく大好きなお寿司です
今朝は色づいたものからジュンベリー収穫
日差しが眩しい朝、よい一日になりますように
