前回の浦サワラの半身。炙りやあら炊きをして、、 こちらは焼き物用に頭側から二切れ、尾側から二切れづつカット 鰆の塩焼き 素朴がいいものはシンプルが似合う 春菊と落花生サラダ 塩茹でしたばかりの落花生と朝どれの春菊と合わせて。オリーブオイルと粉チ…

木々が色づき始め、美味しい時期を迎えた立派な鰆が目を惹きます 明石浦の鰆、キロ3千円、こちらは2.1キロの片身です。 明石浦のサワラは、鮮度と脂肪分を保証されたものは尾びれにタグがつけられます 頭と中骨 こちらは脂肪分5パーセント以上の黄色のタグ（…

自家製ベーコンを切らしたので作りました スモーキーな香りでおいしそう 小分けにして冷凍保存し、夕食にも少し使いました 和風ポトフ 薄めの和出汁にベーコンの塩味、旨みが入ったスープ。壬生菜やゆで玉子、柔らかく炊いたカブもスープが染み美味しい 大好…

こちらは先週、丹波篠山の畑で買いました黒枝豆。枝豆として食べられるのは限られた期間です 刈り取り直後はこちら 鮮度が大切なので、当日のうちに下処理して、茹で、焼き枝豆を楽しみながら、昨夜は 黒枝豆のひじきごはん あとはスーパーで見つけた鮮度の…

秋鮭の季節、北海道産の筋子を買いました お塩をいれた40度のぬるま湯できれいになるまで丁寧に膜から外し、きれいになるまで洗います。最後は70度の湯を通して常温の塩水にさらします 洗う間は白っぽくなりますが、洗い終えた頃はピカピカのいくらが宝石の…

青柚子と青唐辛子が出回る今の季節に作りたいもの 青柚子の皮を削り、青い韓国唐辛子はへた、種を除きみじん切り（メガネ、調理手袋をして） 下処理した状態で、柚子皮22g、青唐辛子（中辛）75g、塩15gです。すり鉢で滑らかにして 柚子胡椒 数時間落ち着かせ…

こちらは丹波篠山の今田地区 丹波立杭焼の窯元が50軒以上並びます 手前には黒豆畑が広がり、黒枝豆も今月7日に解禁されテントは刈り取り作業、葉を切り取り、販売もされています 秋の郷めぐりの期間中、各窯元、掘り出し物も並び、お安く買えたり、催しなど…

実りの秋ですから 栗の赤飯おこわを炊きました こちらは戻り鰹 魚屋さんにて3.4キロの大きな鰹をその場で切り分けて頂きました 表面をバーナーで炙りました。背側ですが、脂がバチバチしていました 鰹のたたき こちらにポン酢をかけて頂きます。秋の鰹らしい…

週末に生栗からラム酒を効かせた渋皮煮を作りましたが、最初の火力がおそらく強すぎて、煮崩れしていまいました、、（涙） フードプロセッサーに渋皮栗と生クリーム、牛乳、きび糖でのばしてみたら滑らかな栗のペーストに 米粉のシフォンケーキを焼いて 栗と…

週末は鮮魚店さんにて鱧を注文して アラを炙り、鱧出汁をとり、今年初めての鱧しゃぶをしました。葉物、玉ねぎ、きのこ、お豆腐、葛切りも一緒に。 脂がのった鱧は秋のごちそう 鱧しゃぶの後の〆はお鍋にごはんと溶き卵、三つ葉をいれたあたたかい鱧雑炊も美…

徳島ご出身の方からすだちを頂きました 小みかんくらいの大きなものなど様々 大きなものを選び果汁を絞りました 贅沢なすだちゼリーを作りました 固めてから、すだち果汁と蜂蜜を合わせたシロップをかけて完成 そして夕食は太刀魚 幅は6.5センチ程のものです…

カワハギが少し大きくなってきましたので活けのものを買いました 大きな肝を取り出して3枚におろして皮を除き、肝は冷たい塩水につけて肝の血抜きをしました カワハギの薄造り 肝は重なっていますが、これで半分程、随分大きくなっていますね。薄造りは肝を…

4月に3週間かけて、さわらの真子で作り始めましたカラスミ mlittle.hatenablog.com 熟成期間を経て、昨日はお披露目 見た目が、、残念な気もしますが、日に当て過ぎた日が1日だけあり黒っぽくなっています。 白い粉のようなものは塩が浮き出したものですから…

産直の加工用のいちじく。加工用とはいえ、鮮度もよく、ハリもあります。 多少のキズや形の歪みはありますがあまり気になりません 大きめで11個あるので色々使えます カットした4個は、秋晴れの空の下3日間、天日干し セミドライいちじく お日様と風に吹かれ…

市場の昼網。鯛はおいしい時期を迎え、随分ともみじ色になっていますね よく活かっています。中サイズ、3尾千円ほどになります。鱗とお腹を除いて頂きました。 3枚におろして、塩を軽く振り、アラは炙り、じっくり出汁をとります 鯛ちらし よく脂がのってき…

先日のハリイカの墨袋を冷凍していました フライパンにオリーブオイル、刻んだにんにく、赤唐辛子を炒め香りをたて、肝を含めたイカの身を炒めます 自家製フュメドポワソンでのばし、イカ墨を加え塩で味を整え、イカ墨ソースを作りました イカスミスパゲティ…

北海道大納言あずき（250グラム） もち米、うるち米、半分ずつ合わせて2合炊き、すりこぎで潰して、おはぎ12個出来ました（あんこ8個、きなこ4個） お砂糖はきび糖を使い、塩少々を入れ前日に水分少しあり状態のあんこを作り、一晩置き、再び加熱して滑らか…

少し大きくなっていますが、ハリイカの新子です 可愛い手のひらサイズ 小さくても立派な墨袋 肝付きのまま下足を焼くとおいしいと魚屋さんに伺ったので、墨袋、眼、嘴をなどを除き、片栗粉をふり、表面をこんがりに焼きました ハリイカの肝付バター醤油焼き …

今年も八峰園さんのかぼちゃ（生活クラブ） 栗かぼちゃ系のダークホースです 皮を使い切りたくて作りましたラザニア。 作り置きのミートソース、ベシャメルを使いました ミートソースは牛肉ひき肉に、セロリ、玉ねぎ、椎茸、人参などたっぷりの野菜の旨みが…

産直の不揃いのお安いさつまいも 風にあて数日干して、皮を剥きレンジで蒸して、生クリーム、バター、お砂糖を加えて丁寧に裏漉し 50グラムが15個出来ました 溶いた卵黄に味醂、水を少しだけ含めて表面に塗ります 焼き目がつきにくいのでバーナーも使い仕上…

生活クラブの企画で大矢商店さんを招いてのお話と蒟蒻作りを体験してきました。 神戸市北区にある昭和元年から蒟蒻加工をされており、私も日頃からこちらの蒟蒻を使わせて頂いています 蒟蒻芋を茹で水を加えてミキシングしたものがこちらの生のりです。プル…

大粒で美味しそうな栗 秋の味覚、栗ごはんを炊きました 3分の1はもち米にし、お酒とお塩を少々いれて。 前日捌いた鯛の続き アラ炊き 鯛の一番美味しい季節が訪れてきました。脂も、のってきてます。箸が止まらなくなりますね 昆布締め 前回の残りの半身を使…

活けの明石鯛、神経抜きして頂いたもの 雄だからでしょうか、黒っぽいですね 作り置きのミートソースとベシャメルでグリルした茄子を挟みパイ包みに 茄子のミートパイ 枝豆とごぼうのポタージュ 鯛と無花果のカルパッチョ 鯛は軽く塩をして、鮮度のよい歯応…

少し暑さが和らぎ、これからは生地にもよい気候が訪れます HBで1次発酵後、6等分にしてベンチタイム10分 伸ばしてハムをのせて。粉は北海道産ゆめちからのブレンドを使いました。大変伸びのよい国産小麦です くるくる。端を合わせて半分に折りカット 無塩せ…

市場の鯛、だんだん脂ものってきているとのこと 塩をしてから鯛のアラの表面を炙りじっくり出汁をとり、冷まして冷凍 鯛出汁に野菜の旨み、香味を加えます オリーブオイルで炒めた、にんにく、玉ねぎに鯛出汁を注ぎ、キャベツなどのくず野菜、パセリの芯、ロ…

栗もちらほら見かけるように 市場の大きなシログチは練り物にするので 3枚におろしてすり身に 小さなカワハギはお汁用に 砂糖、水溶き片栗粉を加えてフードプロセッサーでシログチを滑らかにして卵、牛蒡、人参、枝豆を加えて型を作りきつね色に揚げました …

梅干しを作った際に採れます赤梅酢 きゅうり、茄子、茗荷、生姜、大葉をある程度水分を除き、煮切り味醂を加えた赤梅酢で数日漬け込みました 箸休めに ハンバーグにご飯、お味噌汁、しば漬け 刻んで おむすびにも。納豆ごはんやお茶漬けにもぴったりですね …

こちらは少し大きくなりましたうおぜを一夜干したもの。鰯と並び最近よく保存用にしています グリルで焼いてから冷まして、大きな骨はのぞき、身をほぐし、揚げなすに散らして薬味をたっぷり うおぜの茄子のたたき 前回は鯵の干物でしましたが、滑らかな身を…

鮮魚店さんにて鱧を買いました アラは炙り出汁を取りました。グリル焼きして、蒲焼に。 鱧のうざく めんくいさんの作られていました、鱧のうざくを作りました。 鱧出汁を使った少しまろやかな土佐酢を作り胡瓜、鱧の蒲焼を和えました 食感がよく、酸味と旨み…

無花果を楽しむ季節 柔らかな果肉のベースになるように、サクサクのガレットブルトンヌの生地を焼きました 【バター60g、グラニュー糖35g、卵黄1個、 薄力粉80g、ベーキングパウダー4g、塩ひとつまみ】 15センチのセルクルで程よいサクっとした生地です 無花…