塩水に漬け、天日干し、それを燻製にした鯖 前回美味しさに魅了され、再び仕込んでいたものです。一晩おいてます 昨日はバンズを焼きましたよ コシヒカリの米粉も混ぜた生地です 粒マスタード、レタス、スモーク鯖 ケチャップ、新玉ねぎ、トマト オリーブオ…

魚屋さんが今日は脂が多いよ、とおっしゃっていた四国産のサワラです 軽く塩をふり1日置いて サワラの塩焼き 白子の天ぷら 薄めに衣をつけてます。大好きな一皿 海老とセロリの塩麹あんかけ 先日とりました、鶏ガラのお出汁で餡を作りました 鶏ガラスープの…

少し前に塩漬けにし、一日干して、冷凍していました塩鯖をグリルしましたよ こちらは燻製にもしてみました 大変スモーキーです 塩サバのリエットでブルスケッタ 塩サバに、セロリ、マヨネーズ、ニンニク、オリーブオイル、塩を合わせディルを添えました。温…

市場で天然鰤（長崎産）の塊を買いましたよ 厚めになってしまいましたが、カットして塩をふりグリルで焼きました 天然鰤の塩焼き 今までは、天然の鰤は身がしっかりし過ぎた印象でしたが、こちらは脂も入っていて、しっとりとした食感の中に上質な旨みを感じ…

乾いた冬の空気 明るい日差し、緩やかな風 塩水に浸けた鯖を天日干し 塩サバ 百合根ごはん 旬の百合根、昆布をひとかけら入れて、後は酒、塩のみ。ホクホクして大好物です 玉ねぎ塩麹和え 塩麹に漬け込みした玉ねぎで菜の花、ささみを和えました。玉ねぎと塩…

今年初めての市場にて、つみれ汁用にいわしを買いました あまり見かけない魚を見つけました シマウシノシタのお造り 鮮度のよいお造りはしっとりとした身、しっかりとした食感、旨味をじんわり感じます 昆布でしめたり、厚みがあるので、ムニエルなどもして…

おもてなしのお茶とお菓子 山茶花 カワハギを使い魚鍋 カワハギを酒洗いし、肝は食べる時に湯通しして、お味噌と合わせてお出汁に溶かし、味醂、酒、生姜少々加えたスープにしました コクがある魚のスープが絶品でした。朝どれのお野菜、お豆腐も美味しいで…

お正月前に1度買っておきたかったので、明石の市場にて昼網の3キロの鰆を半身購入しました 明石沖で水揚げされた一本釣りの浦サワラ、去年より、基準の脂肪分を満たしたサワラにはタグがつけられ、黄色タグは上旨、特上は赤タグがついています 同じタグの中…

前回、長崎の鯖のきずしを作り、端の方を残しておき、薄くスライスしました 鯖のちらし寿司 椎茸の甘煮、高野豆腐、人参を酢めしに合わせ、以前仕込みしたイクラの醤油漬け、銀杏をのせました ロールチキン 鶏肉屋さんのもも肉にハーブソルト、野菜3種を巻き…

今回も近所の鮮魚店さんにて長崎の鯖 触った感じも今シーズン1番柔らかいので５時間位、しっかり塩で〆て酢締めにしました 改善点もありますが、理想に近づけた気がしますね しめ鯖 八丁味噌の土手煮 前回載せたもので、連日継ぎ足ししながら副菜に。 この煮…

こちらは長崎の鯖です よく脂が乗ってますね 鯖味噌 水とお酒で一晩挟みながら5時間弱火で火を入れ、八丁味噌、砂糖を加えて煮付け、半日置きました。弱火で何度か煮付けながら最後にみりんを加えていきました 自家製醤油麹 醤油麹の人参のきんぴら 牡蠣の茶…

キラキラ輝く神社のイチョウの木 こちらは神社の銀杏ではありませんが、知人からたくさんの銀杏をいただきました 毎年トンカチで割っていましたが、数が多いので百均で殻割りを買ってみました。それでも1時間40分かかりましたね 茹でたてが美味しい。塩を振…

今シーズンの初めての鯖は明石産の大型の鯖でした 開いたばかり 赤身のつよいものでした（涙） 2回目、こちらは済州島の鯖です 開きました。何だかよさそう、、しかし、開き方がいけないのかな？柔らかくて段々と身割れが進みますね 長めに塩、酢をして2日冷…

柔らかなスペアリブと大根の炊きものを作りました スペアリブの煮汁が美味しくて、翌日表面のラードを除き、煮汁を使い、きのこたっぷりの炊き込みご飯にしてみました。まろやかな旨みの炊き込みご飯です こちらは22センチ程の北海道の金太郎イワシ 魚屋さん…

魚屋さんにてやっと見つけました、少し大きめのサヨリ とれたての鮮度のよい、あん肝はスジ、薄皮を除ききれいに洗い、塩をふり酒（水も合わせてます）にしばらくさらします 水分を拭き取りして棒状にラップ巻き、アルミで覆い、15分蒸し器で蒸して、後は予…

市場にてカマスと シラサ海老、よく跳ねます カマスを三枚に卸しました。包丁に脂がよく付きます 前回と同じくきずしにしてお気に入りのお寿司に 今回は飾り包丁入れバーナーで軽く炙ります カマスの炙り寿司 鱧の茶碗蒸し シラサ海老の天ぷら 海老の味が濃…

カマスがおいしい季節です キズシにしてからバーナーで炙りました 脂がパチパチ音を立てていました。棒状にした酢めしに乗せて握ります カマスの棒鮨 肉じゃが 柿とかぶとりんごのサラダ 酢とオリーブオイル、蜂蜜で 酸味と甘みが重なりさっぱりおいしい一皿…

山の帰りに豆腐屋さんでおでんの具材やおからを買いました お人柄があったかいお店のお母さん、お話しも心地よくて気持ちがあたたかくなります 新鮮なおからに具沢山のがんもや厚揚げは中は滑らかで豆腐の味が濃い 魚屋さんにも寄り赤甘鯛も、一夜干しにしま…

週末から街は秋祭り一色に 明石の昼網です。秋から美味しくなる明石鯛もサイズが色々です お寿司用にと伝えましたら、ちょうど良いサイズ中位を選んでくださいました。お値段は1尾200円です 鯛ちらし きずしにして一晩おきました。脂のりも感じますね。すだ…

4月に20日間かけて、仕込みました鰆のカラスミ 半年間、大切に熟成させてようやくお披露目 カラスミスパゲティ オリーブオイルに、にんにく、唐辛子を炒め、麺を加え、乳化させ、水菜、少しバターでまろやかにしてすりおろしたカラスミをパラパラ 本当に自分…

今回は、活けのコチですね。大きい方で45センチ程 3枚におろし、塩をふり炙ったアラでじっくり出汁をとりました こちらは生の落花生 コチの薄造り（薄くない？）笑 ポン酢で頂きました。コリっとした、食感に脂の甘みがじんわり伝わり大変おいしい コチの半…

一昨日の夕食、食材まずは気仙沼産の平あじ、30センチ強で大きめです 毎年のお楽しみ、生活クラブの八峰園さんのかぼちゃです 大根の葉っぱ 鯵は軽く塩をふりおき、小麦粉をまぶしムニエルに きのこをソテーし、バルサミコ酢を加えた醤油ベースのソースを作…

国産牛すじ、柔らかくならないもの1キロ 普通は売り物にならないもの、でも近所のお肉屋さんのお肉は上質でとてもいいブイヨンとれます じっくり煮込みお肉の旨味を引き出します きれいに越して出汁を使います 大玉の玉ねぎ3個はプロセッサーでみじん切り し…

週末、市場で買いました鱧の半身。こちらは幅7.5センチ アラも頂きました、頭の部分で20センチもあります 魚屋さんから〝骨切りしてみる？〟の一言で初めて、骨切りを自分でやってみました サクサクサクサク 骨を砕きながら切っていきます 昆布水に、炙った…

先日載せましたハリイカの新子たち。イカ墨、肝、ゲソと胴の間の辺りの身を、冷凍していました 墨の量を見てたくさんは作れないので1人ランチ用に保存していました 紛れていたことはありましたが、正式なイカ墨スパゲッティを初めて作りますから試作です ラ…

カマスを買って一夜干しにしました 開いて、塩水に浸して、一夜干し 湿度が高いので冷蔵庫内で干してます 久々の干物が美味しかった じゃこねぎ味噌の冷奴 根菜たっぷりの豚汁 カラダが整います 朝ラン 8月合計75.3キロ 夏ランは後半1キロが辛いけど、走り終…

市場の昼網でかわいい掌サイズのハリイカを見つけましたよ。ハリイカの新子の季節のようです 小さくても下処理では同じく。甲、嘴、墨袋を抜きますよ。墨袋はいくつか破れましたね（大惨事）笑 墨、ワタなどは冷凍し、胴、エンペラは造りに ハリイカ新子のお…

こちらは太刀魚 ３枚におろし、塩を振り半日ねかせています 太刀魚のすだちカルパッチョ すだちを絞ったオリーブオイルに塩を加え、かけています 太刀魚を小さくカット、沢山のにんにくがありましたから刻み、オリーブオイルに漬け込み、フライパンで唐辛子…

天然のハマチ 丸ごと1本は大きいので、半身にして頂きました 頭を除き50センチ程、大きいので3分の2は塩をふり30分おきました 昆布ではさみ半日寝かせました ハマチの昆布〆 アラの塩焼き 炙りながら脂も出て骨周りは旨味たっぷり ハマチの甘酢あんかけ 塩胡…

こちらは小さなうおぜ（シズ） 手のひらサイズ 6匹で200円です お寿司にしたかったのですが、まだまだ小さいので、開いて塩をふり半日おきました うおぜの唐揚げ もっちりした身のままに。揚げすぎないように気をつけました 冬瓜のあんかけ 玄米とうもろこし…